Preparaciones culinarias

Técnicas culinarias

A

ADOBAR: Poner carnes o pescados en vino, vinagre, condimentos, hierbas, especias...etc. con el fin de aportarle un aroma y sabor especiales.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

B

BAÑO MARÍA: Método de cocción según el cual se llena un recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

BLANQUEAR: Método de cocción, que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BRASEAR: Es un método de cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo de cocción. Este método es lentamente, en un recipiente tapado, una carne con su salsa.

C

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé.

CROCANTE/CROCANTI: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

D

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.

E

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).

EMPANAR: Rebozar un alimento con pan rallado antes de freírlo. Generalmente primero se pasa el alimento por huevo batido antes de pasarlo por el pan rallado.

ESTOFAR: Es un método de cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo.

F

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

G

GLASEAR: Cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondat en pastelería.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un horno o salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una salsa o queso rallado.

M

MACERAR: Dejar un producto en abundante licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón.., etc.

MARINAR: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y dar sabor al producto.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el tomate.

P

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

S

SALTEAR-SAISIR : Freír en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente en corto tiempo.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.