Pescado es el nombre que recibe el pez, que una vez extraído de su hábitat, puede convertirse en alimento para el ser humano. El pescado tiene un gran valor nutricional siendo rico en proteínas, minerales, vitaminas y grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados.
TIPOS DE PESCADOS
Frescos: el concepto fresco viene determinado por la no manipulación industrial del producto y por la conservación de sus características organolépticas, si bien se permiten determinadas técnicas de conservación como el frío (no congelación), o la adicción de hielo, mezclado o no con sal. Ejemplos: merluza, atún, gallo.
Congelados: Es la acción de congelar un producto
para aumentar su duración.La congelación es uno de los métodos de conservación más utilizados y el que menos altera sus propiedades sensoriales y su valor nutritivo, que se entiende como su contenido en nutrientes y la biodisponibilidad en que se encuentran los nutrientes en el pescado. Ejemplos : abadejo, merluza, panga.
Refrigerados: Consiste en enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura próxima a cero grados, alimentos, productos...
para su conservación.Permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. Ejemplos: pargo rojo, lubina.
En conservas por aplicación de calor:
Carne, pescado, fruta,... preparados convenientemente y envasados herméticamente para ser conservados y comestibles durante mucho tiempo.La temperatura de los alimentos aumenta hasta un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas e incluso destruye las bacterias viables.
Ahumados: Dicho de un alimento
sometido al humo para su conservación o para darle cierto sabor . Por ejemplo el salmón ahumado.
Deshidratados: Es la técnica
en la que se elimina todo el agua del alimento. Ejemplos: bacalao, egrefino, abadejo, maruca.
Salazones:Acción de salar un alimento como carne o pescado, para su conservación.El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Ejemplos: mojama, sardinas, capellanes, caballa.
Productos derivados de la pesca:Los productos derivados de la pesca están integrados tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan únicamente para estos fines. Ejemplo: surimi.
ETIQUETADO
El etiquetado de un producto es una parte fundamental de este ya que sirve para identificarlo, describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y cumplir con la normativa establecida para el sector.
De acuerdo con la legislación nacional y comunitaria, el consumidor final debe obtener mediante el etiquetado de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo, como mínimo, la siguiente información :
- Denominación comercial y científica de la especie
Para diferenciar en los mercados los productos pesqueros es fundamental que el pescado esté correctamente identificado con su nombre comercial.
- Nombre de la zona de captura o de cría
-Atlántico Noreste (de la que forma parte el Atlántico andaluz, zona FAO 27).
-Mar Mediterráneo (Zona FAO 37).
Para identificar con más precisión el origen de los productos andaluces, a la mención obligatoria de la zona, las lonjas de los puertos de Andalucía añaden en la etiqueta información sobre el caladero de procedencia:
-Atlántico Noreste. Andalucía: Estrecho de Gibraltar.
-Atlántico Noreste. Andalucía: Golfo de Cádiz.
-Mar Mediterráneo. Andalucía.
-Mar Mediterráneo. Andalucía: Mar de Alborán.
Cuando se trate de productos de la acuicultura o pescados en aguas dulces, se indicará el nombre del país donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo.
-Pesca extractiva o Pescado, cuando se trate de productos procedentes de la pesca marítima.
-Pescado en aguas dulces, para productos de pesca continental (ríos, lagos, etc.).
-Criado o Acuicultura, para productos de cultivo.
-Marisqueo, para los moluscos como la chirla, almeja, coquina, etc.
D) Modo de presentación y/o tratamiento
Evs: Eviscerado.
C/C: Con cabeza.
S/C: Sin cabeza.
Fl: Fileteado.
CC: Cocido.
Descongelado
Otros: (incluir otros modos de presentación y/o tratamiento)
Entero
Filetes
Otros (especificando la forma de presentación)
Además deberá especificarse en la tablilla "Producto congelado".
Fecha de caducidad
Producto descongelado.
La zona informa sobre el origen o procedencia geográfica del producto. En el caso de la pesca extractiva, los mares se dividen en doce grandes zonas y cada una de ellas tiene asignado un nombre. Las zonas habituales de captura de las embarcaciones andaluzas son:
- Método de producción
La información referida al método de producción debe aparecer en la tablilla del siguiente modo:
Es obligatorio incluir en la etiqueta menciones referidas a la presentación y/o tratamiento al que ha sido sometido el producto, de acuerdo con las siguientes normas:
-Para productos vivos, frescos, refrigerados o cocidos, se recomiendan estas abreviaturas:
-Productos congelados y ultracongelados:
-Los productos descongelados, para ser expuestos directamente de nuevo a la venta en el mercado, presentados como frescos, deberán ir acompañados de las siguientes especificaciones:
